生豆にかんするエトセトラ

生豆は何色？

●コーヒーの生豆の色を見て驚く人がいます。（そんな人を見て私達は逆に驚くんです。
そうかぁ、皆そう思っていたんだ・・。）生豆は茶色だと思っていたり、中にはよく店頭で見かける黄色いものを見慣れてるからか、信じられないといった表情をする人も中にはいらっしゃいます。
コーヒー豆は農産物、毎年収穫されるものですから新しい豆は緑や青です。
経年によって徐々に緑が抜け、枯れた感じに黄色くなっていきます。
豆の色を見ればそのコーヒー豆が新しいか、古いかが良く判ります。香りもそうです。新しいコーヒー豆をニュークロップといいますが、新しい生豆は、瑞々しいフルーティな香りがします。（もちろん種類にも拠ります）また、穀物っぽい匂いもあります。
1年以上経ったものはパーストクロップと呼ばれます。オールドクロップといって逆に何年も寝かせたことを売りにしているコーヒーもあります。
オールドクロップは生豆でも結構茶色っぽく、まるで焙煎した珈琲豆のような色です。T'S　COFFEEでは出来うる限り新鮮でピュアな生豆を使うよう心がけています。

生豆の品種

●農産物がそうであるように、コーヒー豆も品種改良が繰り返されて来ました。病害虫から守る為、又、より便利で、より効率のよい収穫量を求めて。確かに改良ですから良くなった部分もあるのでしょうが、例えば実が鈴生りになるような品種は、一粒一粒に太陽の光があたらず大味になったり、一度に沢山実らせることで、土を痩せさせたり、本来の味は徐々に損なわれてきたことは否定できません。農薬使用もそうです。
そんな中で伝統的品種であるアラビカ種（ブルボン・ティピカ・カツーラなど）にはピュアで、クリーンな香味が残されています。

ロブスター種は、主にインスタントなどに多く用いられています。価格は安く、独特の臭いがあり単品で味わうことは難しいかもしれない。でもロブスター種は血液をサラサラにする効果に優れているのです。
ある心臓病の方は医者からインスタントを飲むよう勧められたとか・・アイスコーヒーやブレンドを作るときのちょっとした脇役になってもくれます。コーヒーにクリアな透明感を出してくれるのもこの豆です。そう考えるとどの豆も愛おしくなります。
店主としては原種の豆が好きですが、コーヒーにはまだまだ知らない様々な品種があります。それぞれの個性・特性を生かした焙煎・ブレンドを心がけ味創りを目指したいと考えます。

精製

●コーヒーの実は真っ赤なチェリーの中に2粒ずつ入っています。
コーヒーチェリーから取り出したコーヒーの生豆を水で洗う精製をウオッシュドといいます。水で洗わないでそのまま乾燥させたものをナチュラルといいます。
一般にウオッシュドは洗われただけあって豆が綺麗でピカリとしています。味はクリーンでシャープな感じです。
写真　棚干しの様子

一方ナチュラルは粉を拭いたようなザラリとした感じで、ウオッシュドと比較すると甘みがあり、焼く時も焦げやすい特徴があります。
天日干し

ウオッシュドもナチュラルも適度な乾燥が必要です。天日に干したもの、棚の上で風に吹かれたもの、機械を使って乾燥させたものなど様々です。

いくら良い豆でもこの段階が上手くないとやはり味はとんでもないものになります。水洗する槽が汚れていては駄目でしょうし、乾燥が上手くないとカビ臭い豆や発酵臭のする豆になってしまうのです。精製は豆自身の次に重要な要素になります。

スタンダードかスペシャリティか

●私たちは毎日コーヒーを飲んでいても、この豆がどこの国の誰が作ったのか、どんな風に作ったのかは知りません。
そういったことを明確にした豆、なおかつ味をテイストして、ある一定の厳しい基準をクリアした豆。鮮度を変えないために定温保管倉庫で管理し空輸によって運ばれます。
写真　ブラジルの証明書

そのような豆は少量しかなく当然高値となります。一般的にそのような豆をスペシャリティと呼びます。一方スタンダード豆とは極めて大雑把にブラジル・コロンビア・グアテマラなどと国別に豆の種類を分けたくらいのもので、大体は産地もまちまちでそれらまちまちの豆が混合されています。

あえて等級で分けられていますがその分けられ方も国によってまちまちです。大きさだったり、産地の高度だったりと言った具合です。輸送も船便でゆっくりと揺られてやってきます。ですから比較的安価です。
写真　ハンドピックの様子

近年スペシャリティと言う言葉はもう真新しい言葉ではなくなりつつあります。スーパーでお野菜1個・魚1匹買う時でさえ産地や銘柄は大変重要視されるようになって来ました。しかし言葉だけがそうであってもそれに携わるのは人間なのです。どこまでも人間を信頼するしかないのが実際のところです。

T'S　COFFEEのスタートはそもそもスペシャリティ豆からでした。
しかし、豆を育て、収穫し、精製し、輸送した現場を見たわけではありません。ですからなるべく、サンプルを取ってその豆自信の味を確かめてから求めるようにしています。
また、豆を入れてくださるプロの方にそのあたりはゆだねるしかありません。信頼できる業者さんを見つけることは珈琲焙煎業にとっては極めて大切なことです。

生豆の保管

良い生豆が手に入ったら、直射日光の当たらない、なるべく涼しく、湿度の高くないところに保管します。容器は光を通さない方が良く、素材は(湿度の調節が出来る）紙製がいいでしょう。ティーズではクラフト製のドラム缶を使っています。
しかし、その前にしなければならない２つの作業があります。カビ豆・欠け豆・欠点豆

コーヒーの生豆は農作物です。みかんを箱で買うと　１-２個はカビたものや、あたっているのが見つかります。傷んだみかんを箱の中で放置しておくと、隣のものまで腐ってしまいます。コーヒー豆も同じ。そういった欠点豆を取り除かなければなりません。その作業をハンドピックといいます。
生豆保管の前段階でハンドピックすることによって、生豆を少しでも良い状態で保管することが出来ます。

ティーズで使用しているクラフトドラム缶

そしてもう１点、コーヒー豆は薄い皮（チャフ）に覆われていますが、その粉が生豆にはたくさん付着しているのです。その粉は焙煎機に投入するたび舞い上がったり、飛び散ったりして店内を汚したり、煩わしくさせます。麻袋で到着した段階で、この細かい粉を飛ばすのが懸命です。（埃飛ばし）　この作業で味にも良い変化が出ます。

つまり、順序は①埃を飛ばし、②ハンドピックをし、③保管する。となります。これらの作業は大変面倒で根気の要る作業ですが、避けて通れない作業です。

以上の準備が出来て後、はじめて焙煎と味作りに取り掛かかることが出来ます。